성공하는 카페 창업 낭만부터 버려라_전창현 지음(2023)｜프랜차이즈 카페 창업에 대해 A부터 Z까지 알게 해준 책

올해 카페 창업을 하면 그 해 폐업하는 카페 수가 창업한 카페 수에 50% 라는 통계를 본 적이 있다. 

그만큼 쉽게 창업을 하고 쉽게 망하는 것이 카페라는 것이다.

그리고 이 '쉬운'에 한몫을 하는 것이 카페에 대한 로망이지 않을까 싶다.  

나도 카페 창업에 대한 로망이 있었다. 내 취향대로 인테리어 한 공간에서 좋아하는 커피와 빵, 디저트를 먹으면서 한가한 시간에는 책도 읽고 취미인 독서모임도 열어보는 것. 이 얼마나 낭만적인가.

하지만 지난 5년 간 음식점 업을 해보면서 창업은 절대 로망으로 해서는 안된다는 것을 깨달았다. 

자영업을 한다는 것은 돈을 벌기 위한 목적이 1순위여야 한다. 

 

'성공하는 카페 창업 낭만부터 버려라'라는 책은 이런 내 생각에서 제목부터 공감이 되었고, 여전히 카페 창업에 관심이 많은 '나'라 읽어보게 되었다. 

 

 

♧독서 후기

내가 개인 카페를 창업한다고 생각하고 나에게 적용할 수 있는 부분은 어떤 것이 있을까? 생각하면서 읽어보았다.

 

1. 내가 카페를 창업하려는 이유는? 

첫 번째는 직장인 수준 이상으로 돈을 벌고 싶어서이고 두 번째는 공간 구성이나 메뉴 개발, md제품 판매 등 내 아이디어가 들어간 서비스를 제공하고 싶어서 이다. 그리고 프랜차이즈 화(시스템 화)해서 내 여유 시간을 만들고 싶다. 

2. 카페 창업에 대한 마인드는?  

카페로 성공하려면 타 카페와 다른 무언가(차별성)가 있어야 한다고 거의 확신하고 있다. 그리고 그 무언가를 만들어 내기 위해 시장조사와 커피와 디저트에 대한 공부가 필요하다고 생각한다.

그리고 아이템과 콘셉트가 정해지면 그다음으로 상권을 철저히 분석해야 한다. 커피는 객단가가 높은 편이 아니라 많이 팔아야 가게를 유지할 수 있다고 생각하기 때문에 상권은 아주 중요한 부분으로 생각하고 있다. 

3. 차별성에 대해 좀 더 생각을 이어 가자면 어떤 콘셉트 하면 내 매장이 떠오르도록 하는 아이템을 선정하는 것이 중요하다. 

예를 들어 저가커피 하면 메가커피가 떠오르는 것처럼.

이 지역에 소금빵 하면 00 카페가 떠오르게끔 하는 것이다. 

4. 카페 창업의 핵심 2가지는 컨셉과 입지(상권)이라는 생각이 든다. 

저가 프랜차이즈 카페는 매출이 2천이상 나와야 어느 정도 유지가 되기 때문에 아무래도 유동인구가 많은 상권에 들어가는 것이 좋을 것이다. (역세권, 관공서, 오피스, 아파트 상가 등)

 

책 초반에는 창업 준비에 필요한 것들에 대해 얘기하고 있고 후반 부로 갈수록 창업 후 성공적인 카페 운영에 대해 얘기하고 있다. 

나는 아직 창업 전이라 창업을 어떻게 준비할 것인가? 에 초점이 맞춰져 있어 초반부의 내용을 나에게 적용해 본 후기를 적어 보았다. 

 

 

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여기서부터는 책에 일부 내용을 발췌해 요약한 내용이다. 

읽는 시간은 약 10분 소요된다. 

책을 읽기 전 엿보기 용으로 읽어 보길 추천한다. 

 

 

CHAPTER 1 내 카페에서 책 읽고 싶은 당신, 낭만부터 버려라 

01. 레드오션이다, 하지만 누군가는 창업해 성공한다.
지난 10년 동안 국내 자영업자의 생존율은 16.4%라고 한다. 그중 커피 시장은 경쟁이 매우 치열해 붉은 피를 흘려야 하는 경쟁시장, 즉 레드오션이라고 말한다. 
성공에는 여러 가지 요인이 있겠지만 어떻게 준비하고 시스템을 갖추느냐에 따라 성패가 달라진다. 레드오션 속에도 분명히 기회는 있다.


02. 작가가 카페를 창업한 이유
어느 날부턴가 난 스스로 계속 질문을 하고, 그 답을 고민하는 날이 많아졌다. 
'나 이대로 잘하고 있는 걸까?'
'난 언제 가장 행복할까?'
원래 새벽에 일어나는 것을 좋아하는 나는 새벽에 눈을 뜨면 이런 고민을 항상 해왔고, 오늘 하루를 어떻게 시작할까 하면서 24시 카페를 찾아가거나 혹은 아침까지 기다렸다가 오픈 시간에 맞춰 미리 챙겨간 책과 신문을 본다. 그렇게 정독하고 사색하고 그런 것을 좋아한다. 그러면 머리가 맑아지는 기분이랄까? 그렇게 내 꿈은 커져 갔다.
100세 시대, 평생학습을 위한 평생교육원을 설립해서 그곳에서 다양한 사람에게 필요한 교육프로그램을 만들어서 운영하고 싶다는 생각을 했다. 구체적인 내용을 사업 계획서로 작성해서 학원 설립을 위한 모니터링을 하고 자금을 확보하고 하나하나 준비해 나가고 있었다. 그런데 막상 준비를 하다 보니 부족한 부분이 한두 가지가 아니었다. 이렇게 성급하게 할 게 아니었다. 어디서부터 어떻게 다시 준비를 해야 할지 머리가 지끈거릴 정도였다. 
그때 옆에서 항상 나를 지켜보고 지지해 주던 남편이 이러 말을 하는 것이 아닌가!
"창현아, 지금은 아직 준비가 더 필요한 것 같아. 커피전문점 창업을 해보는 건 어때? 프랜차이즈로 창업하면서 시스템도 배우고 더 좋은 기회가 될 것 같은데.." 
너무 놀라기도 했지만 그동안 억눌렸던 스트레스와 체증이 한꺼번에 내려가는 듯한 맑은 느낌을 지금도 잊을 수가 없다. 기회가 될 것 같았다.


03. 도시락 싸들고 말리는 사람은 항상 존재한다
사람들은 해본 것, 즉 경험을 앞세워서 설득을 한다. 그런데 그 경험이 그때그때의 느낌과 상황에 따라서 달라질 수 있다는 것이다. 지금 만족한 사회생활을 하고 있다면 그 직장을 추천할 것이고, 불만족한 모습이라면 뜯어말릴 것이다. 사람에 따라서 상황에 따라서 달라질 수 있다. 또한 사람들은 안정적인 것을 좋게 평가한다. 

그러나 기억하라. 정말 친한 주변 사람일수록 이미 하고 있는 안정된 환경을 바꿔 어떤 위험이 도사리고 있을지 모르는 도전을 지지해 주는 사람은 거의 없다는 것을.
중요한 사실은 그들이 내 인생을 대신 살아주지 않는다는 것이고, 정말 하고 싶고, 그 뜻이 확고하면 어떤 선택을 해도 후회하지 않을 만큼 최선을 다해서 해낼 수 있다는 것이다.
진정 창업을 원한다면 누군가의 격려를 바라고 고민을 털어놓기보다는 앞으로의 도전에 다가올 난관들을 예측하고 이겨내도록 하는 것이 더욱 효율적이다. 더욱 찰지게 준비해서 성공해 보여주면 된다. 
주위에 말리는 사람이 생겨도 내 의지가 확고하면 흔들리지 말자. 명심하라! 중요한 선택은 스스로 하라. 그래야 후회가 없다.


04. 꿈의 직업 카페사장, 지금 각오에 10배는 무장하라
창업을 할 때는 지금 현재 상황이 힘들기 때문에 창업에 대한 장밋빛 미래만 상상하기 쉽다. 사람들은 누구나 나는 망하지 않고 잘될 것이라는 생각을 한다. 그런데 중요한 사실은 어떤 사람은 성공하고 어떤 사람은 실패한다는 점이다. 누구도 나는 실패하지 않겠다고 다짐하지만 장담할 수 없다. 그래서 실패하지 않기 위해 철저하게 분석하고 무장해야 한다. 

나는 작은 것 하나 놓치지 않고 철저하게 무장하겠다는 다짐 했다. 먼저, 인터넷에서 '카페, 창업하면 망한다!'라는 기사를 검색하고 댓글 1,000개를 전부 정독했다. 실제 카페에서 근무해 본 사람의 이야기, 창업을 해본 사장의 이야기, 고객의 이야기, 보고 느낀 사람의 이야기 등 다양한 관점에서 카페창업을 볼 수 있는 계기가 되었다. 내가 창업을 할 때 느낀 관점보다 훨씬 크고 넓은 관점에서 카페창업을 바라볼 수 있었다. 
댓글을 전부 정독하고 분석해서 마인드맵으로 비슷한 부분끼리 묶어서 정리했다. 그리고 이러한 문제점과 관점에서 실패하지 않기 위한 해결방법을 그 옆에 마인드맵으로 정리해 나갔다. 

 

 

 

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CHAPTER 2 10가지를 챙기면 로맨티시스트에서 진짜 사장이 된다

 

Part 01 포지셔닝 어디에 포커스를 맞출 것인가?

01. 아이템 선정, 인식의 사다리를 활용하라
'카페'하면 떠오르는 브랜드는?
'저가카페'하면 떠오르는 브랜드는?
'디저트카페'하면?
사람들은 어떤 제품을 구매하거나 결정할 때 머릿속에 갖고 있는 일련의 브랜드들이 떠오르는데 이러한 브랜드는 순서를 갖게 된다.
가장 상위에 위치한 순서의 브랜드가 가장 인식이 높게 형성되어 있다. 그래서 이러한 인식은 우리의 구매결정에 매우 중요한 영향을 미치게 된다. 이러한 인식은 쉽게 바뀌지 않는다. 계속된 노력과 제품에 대한 확신과 소비자의 신뢰가 합쳐져 인식의 사다리의 순위를 점차 높이게 되는 부분이기 때문에 부단한 시간과 노력이 필요하다. 
그래서 소비자들이 갖고 있는 인식의 사다리를 미리 점검해 신중하게 아이템을 선정해야 한다.
새로운 시도에서 카페와 접목했을 때 '커피'가 떠오르지 않는다면 계속해서 그곳을 찾기란 어렵다. '커피'란 아이템은 분명 제너럴 한 아이템이다. 매일 마실 수 있고 찾을 수 있다. 하지만 아이템이 스페셜한 느낌이 든다면 그것은 지속해서 찾기가 어렵다. 그렇기 때문에 기존의 아이템에 핫한 '카페'를 접목해도 정작 카페보다는 기존의 느낌 때문에 그곳을 찾게 된다는 것이다.
ex. 네일숍카페, 마카롱카페 등


02. 오픈시기, 적절한 시기를 따져라
필자의 경험상, 오픈하기에 가장 적절한 시기는 날이 풀리기 시작할 때, 더워지기 시작할 때, 그리고 장마를 피해서, 겨울을 피해서, 한 달에 연휴가 너무 많은 달은 피해서다.
월 별로 따져보면, 날씨와 영업일수, 이슈에 따라 매출도 성수기가 있고 비수기가 있음을 알 수 있다.
4월~6월이 상승흐름을 탈 수 있는 오픈 적기이다. 특히 12월~2월은 비수기라도 매출도 매출이지만, 난방에 따른 관리비가 상승하게 되므로 여름 못지않게 관리비 지출이 늘어난다. 

1월	1년 중 가장 추운 달, 새해부터 지출을 많이 하는 사람들은 많지 않다.
2월	일수가 가장 적은 달, 설 연휴
3월	새 학기가 시작되어 주부와 학생들의 지출이 많은 시기, 일수도 31일까지 넉넉한 달
4월	날씨가 풀리고 매출이 오르는 시점
5월	연휴가 많고 지출이 많은 달
6월	날씨도 덥고 연휴도 많지 않아서 매출이 전반적으로 잘 나오는 편
7월	무더운 날씨 덕에 매출이 잘 나오는 시기, 다만 휴가철에는 조금 빠지는 편이지만 전반적으로 매출이 좋은 시기다.
8월
9월	9월까지 덥기 때문에 매출이 잘 나오는 편이다.
10월	추석 명절이 있어 매출이 조금 빠질 수 있다.
11월	갑자기 매출이 떨어지기 시작한다. 날씨가 쌀쌀해지면서 외출이 줄어들기 때문 2월과 마찬가지로 일 년 중 가장 힘든 시기다.
12월	초중반에는 날씨 영향을 받지만, 연말이 다가오면 매출이 오르기 시작한다.

03. 객수 vs 객단가, 무엇이 중요한가?
객수는 오늘 우리 매장에 온 고객이 얼마나 되는지 확인할 수 있는 지표이다. 영수증 건수가 오늘의 객수가 된다.
객단가는 고객이 방문했을 때 평균적인 구매단가라고 생각하면 쉽다. 하루 동안 총매출에서 객수를 나누면 오늘의 객단가가 나온다. 

객단가보다 더 중요한 것은 객수라고 말하고 싶다. 객수가 받쳐주면 객단가를 높이기 위한 전략을 세울 수 있고 객수가 받쳐준다는 것은 우리 매장에 지속해서 방문하는 단골이 있다는 뜻이다. 

당장 싸고 비싸고 가 아닌 고객이 흔쾌히 구매의사를 가질 수 있는 객단가 책정이 중요하다. 아무리 괜찮다고 생각하는 객단가도 구매고객이 없다면 매출은 절대 나오기 어렵다. 창업 전에 미리 객수와 객단가를 따져보길 바란다. 주변 커피전문점, 비슷한 업종 등을 방문해서 눈으로 확인해 봐야 정확하다.


04. 개인카페 vs 프랜차이즈, 좋고 나쁜 것은 없다
남편이 나에게 무조건 프랜차이즈카페를 해야 한다고 이야기했다. 그 이유는 가게를 창업해 본 적도 없고, 카페에서 커피를 즐긴 적은 있지만 직원으로 근무를 해봤거나 커피공부를 따로 해본 적도 없기 때문이다. 원두 공급부터 재료 공급, 물류는 어떻게 할 것이며 카페를 창업할 때 인테리어부터 전기공사, 포스결제세스템, 카드단말기, 매장음악, 집기, 인테리어, 가구 등 챙길 것이 한두 가지가 아닌데 어떻게 하겠냐는 것이다. 
나의 본업을 지키면서도 제대로 시작할 수 있도록 도와주는 시스템이 프랜차이즈카페였기 때문이다. 

 

자신의 상황을 객관적으로 바라보고
그 상황에서 최적의 시스템을 찾아야 한다.

그것이 개인카페가 될 수도 있고,
프랜차이즈카페가 될 수도 있다.

다시 말하지만, 정답은 없다.
상황에 맞게 선택하면 되는 것이다.

 

 

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Part 02 프랜차이즈, 내가 리드하면 나를 위한 진짜 파트너

01. 나에게 맞는 커피전문점을 찾아라
프랜차이즈 브랜드를 선정할 때 중요한 점은 사람마다 다를 수 있다. 내 경우에는 브랜드 홈페이지에 나와 있는 창업비용과 수익구조, 가맹점의 의사존중과 자율성이었다.
몇 년 동안 지켜본 브랜드에 대한 믿음과 성장가능성, 한자리에서 꾸준하게 영업을 하고 있는 가맹점과 계속 증가하는 가맹점수, 다점포율, 선배 점주의 이야기, 그리고 대표이사의 미팅까지 진행하면서 더 확실하게 나에게 맞는 브랜드라고 생각했다. 
≫프랜차이즈 파트너스 홈페이지 바로가기


02. 좋은 자리는 발품과 함께 온다
선택과 집중이 필요했다. 일단 지역은 인천으로 정했다. 본사가 일산 파주에서 시작해서 일산, 파주는 포화인 것 같았고, 부천도 웬만한 상권에는 다 들어가 있었다. 인천은 찾아보니, 다른 구에는 많은데 서구 쪽 상권에 없는 것이 눈에 들어왔다.
지역을 인천 서구로 정하고, 창업비용을 최소로 해야 하기 때문에 10평 정도가 적당한 듯싶었다. 평수는 10~15평으로 기준을 정했다.

필자는 처음 인천시 검단에 오픈을 할 때 부동산에서 자리를 보여주면 그중에 괜찮다 싶은 자리를 생각해 놓고 수시로 와서 체크를 했다. 주변에 무엇이 있고 유동인구는 얼마나 있는지 아침 일찍 와서 지나가는 사람을 시간대별로 연령, 성별로 구별해서 작성했다.

여러 자리 중에서도 비용적으로도 마음적으로도 끌린 곳은 도로변이 아닌 살짝 들어간 골목에 위치한 매장이었는데 처음에는 마냥 우중충해 보였던 매장이 주변을 둘러보니 횡단보도를 건널 때 바로 보이는 자리이고 위쪽에 잘되는 맛집이 많으며 옆쪽에는 우체국도 있어 나쁘지 않은 자리라는 느낌이 왔다. 
최근까지 고깃집이었고 계속해서 업종이 교체되어서 시세보다 저렴하게 나온 자리였다. 싼 자리라고 해서 무조건 안 좋은 자리는 아닐 수 있다. 좋은 자리는 일단 뚜껑을 열어보고 오픈을 해봐야 정확하게 알 수 있다. 


03. 오픈 디데이 플랜은 직접 작성하라
내가 창업을 원하는 날짜를 미리 정해놓고, 2개월 전부터 D-60일 기준으로 며칠 전에 어떤 것을 해야 하는지 우선순위를 정하고 준비사항을 순차적으로 작성하면 준비하기가 훨씬 수월하다. 


04. 프랜차이즈를 프렌드로 만드는 건 나의 몫
본사에서 운영하는 커뮤니티 카페에 가면 본사에서 올리는 신메뉴, 레시피, 다양한 정보를 접할 수 있고, 점주들이 함께 정보를 공유하는 커뮤니티 밴드에 들어가면 선배 점주들의 노하우와 유익한 정보들이 가득하다. 
본사와 다른 점주들과 자주 소통하다 보면 아직도 배울 것, 노력해야 할 부분이 정말 많고 동기부여가 된다. 그래서 프랜차이즈를 하길 참 잘했다는 생각은 이럴 때 많이 든다.

 

처음부터 무리해서 오픈을 하게 되면
스트레스가 이만저만이 아닐 텐데
초기에 그런 부분도 공유하고 고민을 해서
이겨낼 수 있는 든든한 지원군이
생겼다는 사실이 기뻤다.

정말 많은 고민과 걱정을 했는데
우리에게 딱 맞는 그리고 원하는
프랜차이즈를 만난 것이다

 

 

 

 

 

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Part 03 시스템, 1평짜리 가게에도 시스템은 있어야 한다

01. 프랜차이즈의 시스템을 활용하라
필자는 카페를 창업하기 전, 카페에서 근무를 해본 적이 없기 때문에 매장운영에서 A부터 Z까지 다 익히고 시스템을 갖추는 것이 걱정이었다. 
직영매장에서 하고 있는 시스템을 처음에는 모방하는 것이 가장 좋다. 필자 또한 그렇게 시작했다. 
직원들과 함께 직영매장에서 체험하고 본사의 프랜차이즈 시스템을 모방해서 우리 매장에 접목하면 그동안 쌓인 선배 매장의 시스템을 통해 매장운영의 효율성이 높아지고 실제 운영하는 데 정말 많은 도움이 된다. 
작은 커피전문점이라도 시스템이 있고 없고는 천지차이다. 이미 갖춰진 시스템을 이용해 창업준비 시간을 절약하고 많은 시행착오를 줄일 수 있다.


02. 내 가게에 맞는 맞춤 시스템을 구축하라
프랜차이즈 가맹점이어도 이곳은 내 매장이다. 입지도 상권도 평수도 매장 구성과 동선도 방문하는 고객의 유형도 직원도 모두 다르다. 그렇기에 내 가게에 맞는 맞춤 시스템이 필요하다. 그래야만 직원이 바뀌어도 어떤 고객이 와도 우리 매장은 잘 운영될 수 있다. 

직원을 채용하면 교육을 한 뒤 매장에 비치된 매뉴얼을 숙지하고 행동하도록 하고, 수시로 모니터링을 진행한다. 또한 구두로 서류상으로 이해가 잘 안 되고 소통이 어려운 사항이 생길 수 있어 별도 동영상도 제작했다. 

 

조금만 관심을 가지면
모두가 편리하게 안심하고 이용할 수 있는
시스템으로 정착될 수 있다.
시스템은 거창한 것이 아니다.
작은 것, 작은 관심에서 시작됨을 잊지 말자.

 

 

 

 

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Part 04 마케팅, 최소비용과 최고효과의 마케팅을 찾아라

01. 눈에 띄는 배너와 현수막으로 시선을 끌어라
최소의 비용으로 최대 효과를 누릴 수 있고 관리가 편하고 지속해서 할 수 있는 마케팅을 찾아야 한다. 가게를 오픈하는 것도 중요하지만 알리는 것이 더 중요하다. 하지만 초기에 큰 비용을 투자하기보다 최소의 비용으로 할 수 있는 방법을 항상 고민하고 노력한다면 분명히 길이 있다. 


02. 잘 팔리는 메뉴, 신메뉴 POP 200% 활용하기
POP(perchase of point)는 구매시점이라는 뜻이다. 포스터의 형식으로 백화점에서는 세일품목이나 퍼센트를 알려주기도 하고, 행사상품, 인기상품을 POP로 게시하여 고객의 시선을 끌고 구매를 유도하는 역할을 한다. 사이즈는 A2, A3, A4가 보통인데 우리 매장에서 가장 많이 쓰이는 건 A4 사이즈다. 

빈 벽에 게시할 때는 코팅하거나 그대로 부착하기보다는 아크릴로 된 프레임을 구입해서 질서 있게 부착하면 더욱 깔끔하고 정돈된 느낌을 줄 수 있다. 
특히 신메뉴를 알릴 때 효과가 좋다. 시즌별로 POP 디자인에 변화를 주어 분위기를 전환할 수도 있다. 고객이 미처 인지하지 못한 정보를 제공하는 데에도 훨씬 빠르게 전달하고 의사결정을 하는 데도 도움을 준다. 

메뉴판 옆쪽 빈 벽, 현관문 옆 쇼윈도, 카운터 위, 셀프바 위쪽, 고객이 앉아 있을 때 시선이 가는 벽면 등 전체적인 인테리어를 고려하여 조화를 이루면서도 깔끔한 인상을 주고 호기심을 자극할 수 있는 POP를 다방면으로 활용하길 바란다.


03. 베이커리 모형은 샘플 그 이상의 것
 베이커리 모형을 하면 고객이 완성된 베이커리의 먹음직스러운 모습에 반해 식욕을 느끼게 되고 커피만 주문하려다가 베이커리도 주문하는 효과로 그것은 곧 매출상승에도 도움이 된다. 

지금도 다녀보면 쇼케이스에 베이커리 모형이 없는 곳도 많다.
내 매장이 차별화될 수 있는 요소를 찾고 어떻게 하면 객단가를 올리고 잘 팔리지 않는 품목을 팔리게 할 수 있을까 고민해야 한다.


04. 일석이조의 효과! 전화예약과 단체고객을 위한 작은 메뉴판 만들기
한눈에 들어오도록 메뉴와 가격을 넣은 자석전단은 매장명함과 함께 카운터 옆에 비치해 두었다. 고객은 명함보다 자석전단에 더욱 관심을 갖고 가져가는 경우도 많다. 

매장에는 전화벨이 울리고, 음료 주문이 단체로 들어오기 시작했다. 전화를 걸어 예약하기 때문에 고객은 매장에서 기다리지 않아서 좋고, 직접 배달하는 것도 아니고 시간약속을 해서 해당 시간까지 준비하면 되니 갑자기 몰리는 단체주문보다 여유롭고 편리하다.
단체로 매장에 들어와서 주문하는 경우에도 카운터 앞에 서서 주문하지 않아도 되고, 자리에서 작은 메뉴판을 보고 인원수에 맞게 주문할 음료를 뒷면에 기록할 수 있어 간편하다.

 

 

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Part 05 고객, 기다리지 말고 찾아오게 하라

01. 주변 매장과 친해지고 협업하라
장사를 하다 보면 예기치 못한 상황이 정말 많다. 그럴 때 직원이 혼자 있는 상황이라면 얼마나 당황스럽겠는가. 주변 매장과 친해지면 서로 의지하고 협업할 수 있다.
주변 매장과 협업하면 좋은 점이 한두 가지가 아니다. 다가오기를 기다리지 말고 먼저 손을 뻗으면 길이 생기고 좋은 기회가 만들어질 것이다.


02. 때에 따라 그에 맞는 분위기를 연출하라
노래만 들어도 계절이 떠오르고 그 음식이 생각나듯이 사람들은 때가 되면 생각나는 것이 있고 원하는 것을 찾게 된다.
매장도 때에 따라 그 분위기를 반영하고 메뉴를 준비하면 고객의 마음을 사로잡을 수 있다. 
카페 특성을 살리면서도 때에 따라 분위기를 연출할 수 있다. 사계절 24시간 내내 똑같은 매장이 아닌 편안하고 힐링이 되면서 즐겁고 그래서 또 가고 싶은 매장을 만들어야 한다. 

먼저 시각적으로 가장 많이 눈이 가는 메뉴판과 POP 포스터에 변화를 주는 것이 좋다. 
두 번째는 매장의 모든 공간을 소품으로 변화를 주기 어려울 수 있기 때문에 한 가지를 정해서 연출하는 방법이다.
선반이면 선반, 액자면 액자, 나무면 나무 이렇게 말이다. 한꺼번에 너무 많이 연출하면 촌스럽거나 조잡해 보일 수 있으므로 선택과 집중이 필요하다. 


03. 싸다! 맛있다! 즐겁게 적립하는 공짜 앞에 모두가 무장해제
물가는 오르는데 취업도 쉽지 않으니 입에 풀칠하기도 힘들다는 말이 그냥 나오는 게 아닌 듯하다. 이런 경제 분위기 탓일까? 최근 트렌드는 단연 저가다.
일단 가격이 저렴하면 사람들의 시선을 끌 수 있는 장점이 있다. 밥값도 내리고 커피값도 내려가고 있다. 
하지만 가격이 저렴하다고 품질까지 저렴하진 않다. 커피맛에서 원두는 매우 중요하다. 


04. 다른 카페와 차별화된 무언가를 만들어라
오픈하기 전에 주변 카페를 둘러보면서 차별화된 경쟁력을 찾아보는 것도 도움이 된다. 
1호점을 오픈한 시기에는 주변에 카페들이 많지 않았고 가격대가 높은 편이었다. 저렴하면서도 잘되는 카페가 있긴 했지만 앉을자리가 없는 것이 단점이었다. 이러한 모든 점을 만족시킬 수 있는 공간으로 만들기 위해 아늑하면서도 앉아서 쉴 수 있는 좌석들을 많이 배치하고 다양한 종류의 책도 진열하기 시작했다.
2호점을 오픈할 때에는 커뮤니티룸을 만들기로 했다. 커뮤니티룸 안에는 단체 테이블과 의자가 있고 개별 냉난방기와 콘셉트, 소음을 차단할 수 있는 문이 있기 때문에 다방면으로 만족도가 높은 공간이다. 

 

 

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Part 06 서비스, 우리 매장의 서비스에 대한 개념과 원칙

01. 서비스에 대한 개념: 할인 vs 덤
할인이 필요할 때와 덤이 필요할 때를 고민해 보고 상황에 맞게 적용하면 서비스 만족도를 올릴 수 있다.
커피를 마시고 싶어서 카페에 들어갔는데 메뉴판에 있는 가격보다 할인해 주는 행사를 하고 있다면? 생각했던 것보다 지출을 줄일 수 있으니 기분이 좋을 것이다. 1잔을 주문하려다 여러 잔을 주문할 수도 있다. 이득이라고 생각되기 때문이다. 사람들은 매 순간 가성비, 이득을 따져보며 선택하고 결정한다. 
·아이스아메리카노 추가요금(+500원) 받지 않기
·쿠폰 사용 제한 없애기(아메리카노 외 음료주문 가능, 쿠폰 여러 장 사용 가능)
·커뮤니티룸 이용 요금 없애기
·선결제 고객 디저트류 서비스하기 
·텀블러 고객 음료 할인


02. 센스를 발휘하라
카페에서 근무하다 보면 매일 같은 주문, 같은 요청사항이 있는 고객님을 발견하게 된다. 그 사람의 인상착의, 메뉴, 요청사항 등 특징을 기억해 두었다가 응대하면 센스 있다고 느낄 것이다.

감각이나 판단력은 타고나는 것도 있지만 훈련하면 얼마든지 센스 있는 사람이 될 수 있다. 감각을 높이기 위해 오감을 항상 열어두자.
첫째는 시각이다. 매장에서 일어나는 상황을 예의주시하고 눈으로 관찰하고 행동을 살핀다. 
둘째는 청각이다. 주문받을 때, 음료를 만들 때, 설거지를 할 때, 청소를 할 때도 귀를 항상 열어둔다. 
셋째는 후각이다. 매장에 계속 있으면 냄새를 잘 못 느낄 수 있다. 이상한 냄새가 나거나 불쾌할 수 있는 악취가 느껴진다면 원인이 무엇인지 한번 둘러보고 환기를 하고 조치를 취한다. 
넷째는 미각이다. 음식을 판매하므로 기왕이면 맛있는 음료, 디저트를 제공해야 한다. 어떻게 하면 맛있게 드릴 수 있는지 제공 방법, 조리 시간, 만드는 순서에도 신경 쓴다. 
다섯째는 촉각이다. 고객의 손이 닿는 부분은 자주 소독하고, 비닐 빨대로 제공하며, 단골이라도 빨대를 꽂아드릴 때 주의를 기울인다. 


03. 거절도 필요하다. 단, 정중하게
서비스를 제공하다 보면 애매한 순간들이 있다. 해드리기도 안 해드리기도 애매한 그런 순간 말이다. 
거절을 할 때는 요령이 필요한데, 무조건적 단답형의 "안 돼요!" 보다는 고객이 잘 몰라서 물어보는 경우도 있고, 왜 여기는 안 되냐고 화를 내거나 직원의 태도가 마음에 들지 않는다고 말꼬투리를 잡을 수도 있기 때문에 정중한 태도와 차분한 분위기로 양해하는 멘트를 시작으로 거절하는 것이 좋다.

"죄송하지만~", "불편하시겠지만~", "번거로우시겠지만~", "괜찮으시다면~"과 같은 쿠션언어를 앞에 분이면 고객의 양해를 부탁드리면서 정중한 거절을 실천할 수 있다.

 

 

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Part 07 조직문화, 장사는 혼자 하고 사업은 같이하는 것

01. 사람이 가장 중요하다.
미국의 미래학자 존 네이스비츠의 <메가 트렌드>에서 하이테크와 하이터치의 개념을 설명했다.
고도의 기술이 도입되면 될수록 그 반동으로 더 인간적인 따뜻함이 유행한다는 것이다. 

직원들을 채용할 때 가장 꼼꼼하게 세심하게 우리와 함께 갈 수 있는 직원으로 뽑기 위해 공을 들이고 있다.
실제적이면서도 객관적인 피드백을 위주로 하고, 지속적인 관심으로 직원이 스스로 업무를 잘할 수 있도록 독려하고 지원한다.
좋은 사람들이 모여서 즐겁게 일하고 있는 곳, 그곳이 진짜 사업이 잘되는 곳 아닐까. 장사는 혼자 하고 사업은 같이하는 것이다. 


02. 직원의 편을 들어주어라
카페를 운영하다 보면 크고 작은 컴플레인이 발생할 수 있다. 고객의 불편을 최소화해서 만족을 시켜드리는 부분도 중요하지만 왜 그런 일이 발생했는지 상황과 직원의 마음상태를 이해하는 것도 중요하다. 
어느 날 표정이 좋지 않거나 목소리가 가라앉아 있다면 분명 이유가 있을 것이라고 생각한다. 이야기를 나누면서 직원이 가진 장점과 지금의 느낌, 그리고 컨디션이나 기분에 대한 부분을 체크해서 배려해주고자 한다. 

카페의 특성상 여름엔 성수기, 겨울엔 비수기이지만 근무시간을 갑자기 줄이거나 스케줄 변동은 되도록 하지 않는 편이다. 
매월 20일에 다음 달 근무 스케줄을 짜는데 일방적으로 짜서 통보하는 것이 아니라 미리 직원들에게 꼭 쉬어야 하는 날, 근무조에 대한 의견을 받는다. 그렇게 반영된 스케줄표는 웬만해서는 거의 변동 없이 한 달 내내 지켜지는 편이다. 
이렇게 카페를 운영하다 보니 직원들 스스로 주인의식도 생기고 어떻게 하면 매장을 쾌적하고 청결하게 운영하고 서비스를 제공할지 알아서 척척 해내고 있다. 


03. 함께하는 모임을 만들어라
프랜차이즈로 시작한 카페창업이지만 우리만의 모임을 만들고 싶었다. 특별한 명칭은 없지만 정기적인 회식자리에서 서로 다른 지점이지만 한 울타리 안에서 함께 인사하고 소통하는 자리, 직원들의 생일파티, 영화상영, 맛있는 음식을 먹고 맥주 한잔을 기울이는 힐링을 할 수 있는 자리 말이다. 

직원의 관점에서 생각해 보았다. 근무가 끝났지만 함께할 수 있는 회식이 있다면 즐거울 것 같았다. 비슷한 나이, 비슷한 거주지, 같은 근무 장소라는 공통점이 있어 쉽게 공감대를 형성할 수 있고 서로의 생각과 관점, 일하면서 느낀 점, 다른 곳에서 일했던 경험 등을 함께 나눌 수 있으며 힘들 때나 도움이 필요할 때 서로에게 의지하고 조언을 구하기도 편하고 혼자가 아닌 함께라는 든든함도 생길 수 있을 테니 말이다. 

이렇게 모임을 한 뒤로 끈끈한 결속력도 생기고 직원들 간에 서로 이해하고 배려하고 챙기는 모습, 우리 카페에 대한 애착도 생겨서 열정적으로 책임감 있게 매장을 이끌어 가고 있다. 그래서일까? 
지금 함께한 직원들 중에는 장기근무자가 많은 편이다. 장기근무자가 많으면 고객에게도, 카페를 운영하는 내게도 분명 플러스 요인이다.


04. 왼손이 하는 일을 오른손이 알게 하라
우리 매장에서는 무조건 일을 했으면 티를 내도록 장려한다. 즉, 왼손이 하는 일을 오른손이 알게 하라는 것이다.
잘한 부분, 개선한 부분을 공유하면 미처 깨닫지 못했던 부분을 알게 되어 더 신경 쓰고 체크하게 된다.
서로에게 자극이 되고 더 열심히 할 수 있는 동기부여 차원에서도 좋고, 좀 더 주인의식을 가지고 내 매장처럼 운영하게 되는 부분도 생긴다. 

다 같이 소통할 수 있는 스마트폰 메신저로 공지도 하고 지점별로 시행한 것을 사진으로 올려 의견을 내고, 또 알아서 개선을 하거나 자랑할 부분이 있으면 올리도록 하다 보니 모두가 함께 이해할 수 있고, 새로운 열정도 생기고 노력하게 된다.

완벽한 직원도 완벽한 사장도 없다. 서로서로 배우는 부분이 많기 때문에 각자가 잘하는 부분은 공유하고 부족한 부분은 스스로 깨닫고 개선하는 것이 중요하다.

 

 

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Part 08 품질, 좋은 품질은 청결과 관리에서 나온다

01. 깨끗한 매장, 깨끗한 복장이 모두를 상쾌하게 한다
커피숍은 커피, 음료, 베이커리를 판매하고 서비스하는 공간이다. 이곳에 들어갔는데 직원의 복장이 지저분하고 정돈이 되어 있지 않다면 음식에 대한 불신, 불쾌감이 들 수 있다.

우리 매장은 매일 하루에 두 번 청소에 공을 들인다. 오픈청소와 마감청소다. 
오픈시간은 8시, 출근하면 바로 매장 조명과 간판불, POS를 실행하고 간단히 정리정돈한 뒤 바로 청소부터 한다. 출입문과 창문을 열고 환기를 하고 바닥을 쓸고 물걸레질을 꼼꼼하게 한다. 고객이 앉는 의자와 테이블도 닦고 유리창, 쇼케이스도 유리세정제로 닦고 셀프바, 카운터 내외부도 끈적이지 않도록 얼룩을 제고해서 깨끗하게 만든다. 
마감청소는 하루 영업을 마무리하면서 커피머신 청소, 오븐청소, 오븐접시와 집게, 도마, 칼, 소스펌프, 소스통, 셀프바 물컵, 주전자 등 하루 동안 사용한 매장기계들과 도구들을 설거지하고 깨끗하게 세척한다. 커피행주와 테이블행주, 스팀행주도 매일 베이킹파우더를 이용해 삶아서 깨끗하게 말려서 다음 날 사용한다. 


02. 기기점검, 필터교체 제때를 챙겨라
블렌더, 쇼케이스냉장고, 냉장/냉동고, 제빙기 등 고가의 기계들은 옆쪽 또는 뒤쪽에 보면 모델명, A/S문의처, 주소 등이 표기되어 있다. 보통 기계들의 A/S기간은 1년인 경우가 많다. 카페를 오픈하고 1년이 되기 전에 미리 무상보증기간을 확인하고 활용하면 좋다. 특히 쇼케이스와 제빙기는 문제가 생기면 출장비, A/S비용이 높은 편이기 때문에 지금 아무 이상이 없다고 방심하지 말고 미리 체크한다. 
매장 천장에 설치되어 있는 시스템 냉난방기의 경우, 필터청소를 자주해주는 것이 좋다. 이렇게 필터청소만 자주 해줘도 냉방과 난방의 세기가 달라지고 훨씬 시원하고 따뜻한 느낌이 들 것이다. 전기료를 절감할 수도 있어 매우 좋은 방법이다. 


03. 고객의 입맛에 맞게 에스프레소 맛을 조절하라
에스프레소가 제대로 추출되어야 커피맛을 제대로 낼 수 있는데 보통 1샷을 추출하는데 적당한 시간은 20~30초, 추출량은 30ml, 크레마가 풍성하게 나와야 좋다. 처음에는 원두 1봉을 다 소진하더라도 연습을 거듭해서 최상의 맛을 낼 때까지 세팅을 하고 시간을 재고 양을 보고 맛을 보고 다시 세팅을 하고를 반복해야 한다. 
수많은 커피숍 중에서 맛있는 커피집으로 소문이 나기 위해서 커피맛을 제대로 내는 것이 중요하기 때문이다.


04. 멀티 점포로 경영효율을 높여라
한 개의 점포를 운영하기 위해서는 많은 시간과 노력, 인력 등 비용이 발생한다. 그런데 여러 개의 점포를 운영하게 되면 서로 연결고리가 되어 보완되면서 생기는 시너지가 상당하다.

미국이나 일본에서는 다점포를 운영하는 가맹점주의 사례가 많고, 국내에서도 점차 늘고 있는 추세다. 하나의 매장을 운영할 때에는 프랜차이즈 '가맹점주'에 머물렀다면, 여러 개의 매장을 운영하면 '기업가' 못지 않은 경영마인드와 전략으로 무장해서 매장들이 서로 유기적으로 상호보완을 하고 탄력적으로 운영될 수 있도록 발전하게 된다. 

직원관리에서도 좋다. 잘하는 직원이 있는 매장으로 교육을 보낼 수도 있고 잘하는 직원은 새로운 매장을 오픈하면 매니저로 승격하고 권한을 위임해서 한 매장을 잘 운영할 수 있도록 역량을 강화하게 된다. 그러한 사례와 노하우는 다른 직원들에게도 동기부여가 되고 서로 발전하는 원동력이 된다. 

 

 

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Part 09 매출, 남기려고 장사한다는 걸 뼛속 깊이 새겨라

01. 오토매장이라도 방관은 절대 금물
오토매장으로 카페를 오픈하면 파라다이스가 펼쳐질 것이라고 믿는가? 처음부터 내 맘대로 내 뜻대로 되지 않는 일들이 부지기수다. 처음에는 '내가 왜 카페를 해서 이 고생을 할까?'하는 생각이 들어서 밤새 운 적도 있다. 하지만 이제는 많이 내려놓으려고 노력한다. 오픈하고 잘 운영된다고 그리고 오토매장이라고 편할 것이라는 환상을 버려야 한다. A부터 Z까지 내 매장 구석구석을 매일매일 다 살피긴 어렵겠지만 지속적인 관심으로 현장에 가서 직접 체크하고 확인하고 개선해 나가려는 노력이 중요하다. 


02. 꼭 필요한지 대안은 없는지 열 번은 생각한다.
카페를 창업할 때 아무리 소자본 창업이라 해도 들어가는 비용이 만만치 않다. 그런데 필요하다고 다 구입하게 되면 지출이 커지게 된다. 돈을 벌기 위해서 투자하는 것도 중요하지만 대체할 방법이 없는지 최소 열번은 생각하고 지출해야 한다.


03. 세무신고까지 혼자 다 하려고 하지 마라
카페를 창업하고 보니, 매장 운영뿐 아니라 신경 쓸 부분도 많은데 세무신고까지 하려니 앞이 깜깜했다. 
이때 도움을 얻은 곳이 바로 프랜차이즈 본사다. 프랜차이즈 본사에는 직영점 20곳을 운영하고 있는데 본사와 하고 있는 세무사 사무실을 소개해주었다. 아무래도 카페 업종, 특히 내가 하고 있는 브랜드를 그동안 도맡아 했기 때문에 상황도 잘 알고 세무신고에 대한 노하우가 있을 것 같아 신뢰감이 들었다. 

처음엔 사실 혼자 다 하려는 욕심도 있었다. '세금도 많이 낼 텐데 수임료까지'라는 생각이 들었기 때문이다.
하지만 앞으로 매장을 몇 개 더 열지 모르는데 하나부터 열까지 전부 다 전문가처럼 잘하긴 어렵고, 시간 대비 효율을 생각해야 한다. 


04. 눈앞의 매출보다 순이익을 따지는 매의 눈을 가져라
 창업을 할 때 매출은 매우 중요하다. 그래서 관심 있는 업종이 생기면 매장에 직접 가서 먹어보기도 하고 시장조사를 하는 사람도 많다. 하지만 어느 시간대에 가느냐에 따라 잘되는 곳으로 보일 수도 있고 그렇지 않을 수도 있다. 

장사가 잘되는 곳인지 확인할 때 필자가 제시하는 방법은 간단하다. 매장의 마감시간을 체크해두었다가 직전에 가서 계산을 하거나 손님이 계산하고 버린 영수증을 살펴보면 된다. 
대부분 매장이 영수증이 발급된 번호가 나온다. 내가 100번째 고객이라면 'POS.1-100' 이런 식으로 계산한 POS결제시스템 넘버 옆에 순번이 찍히는 것이다. 일 매출은 이렇게 계산할 수 있다. '일매출=객단가X100(순번)' 객단가는 한 번 계산할 때 평균적으로 결제하는 금액인데, 내가 들른 매장의 평균단가를 생각해보고 곱해주면 된다. 

사람들은 누군가 사업을 하거나 장사를 하면 매출을 가장 궁금해 한다. 하지만 더 중요한 건 매출보다 순이익이다. 
연평균 월 매출(2,550만원)=(성수기(월 3,000만원)+비수기(월2,100만원)/2) 
겨울에는 비수기이기 때문이 매출에서 보통 30%정도 감소한다. 그보다 더 많은 폭으로 감소하는 곳도 있다. 

자, 이제 고정비용을 계산해보자. 고정비용에는 임대료, 관리비(전기,수도 등), 인건비, 재료비가 있다.
매장의 연평균 매출에 고정비를 제하고 또 여기에 카드수수료, 감각상각비 등을 고려하면 수익은 생각한 것보다 훨씬 적어질 수 있다. 그래서 내가 생각하는 업종과 카페를 개인으로 할지 프랜차이즈로 할지 정했다면 구체적으로 매출과 순이익에 대해 시물레이션해보길 바란다. 
비슷한 상권의 비슷한 매장에 가서 예상매출도 계산해보고, 일하는 직원은 몇명인지, 테이블마다 어떤 메뉴를 많이 찾고 즐기고 있는지, 평수는 얼마나 되는지도 체크해보는 것이다. 그리고 그 상권의 평균 시세를 알면 임대료도 가늠할 수 있다. 

 

 

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Part 10 비전, 커피를 넘어 위대한 일을 한다는 마음으로

01. 매장이 작다고 꿈 크기까지 작을 수 없다.
내가 생각하는 완벽한 창업을 처음부터 제대로 시작할 수 있는 사람은 몇이나 될까?
누구나 나는 실패하지 않을 것이라고 생각하지만, 그건 모르는 일이다. 아무리 잘 나가는 프랜차이즈라 할지라도 모든 가맹점이 다 예상한 대로 매출이 나오고 잘되는 것은 아니며, 내가 잘 아는 분야이고 잘해도 주변 여건과 상황과 트렌드에 따라 잘 안 될 수도 있다.
최악의 상황까지 떠올려보고 그러한 상황에서도 버틸 수 있고, 이겨낼 수 있으려면 일단 초조함을 내려놓고 편안하게 운영할 수 있는 여건이 중요하다.
그래서 우리는 처음부터 거창한 겉모습보다는 일단 작게 시작하기로 했다.
소자본으로 작게 카페를 시작했지만, 우리의 꿈은 여기서 끝이 아니다. 매장이 작다고 우리의 꿈도 작아진 것은 결코 아니다.


02. 초심을 기억하고 본질까지 고민하라
처음 카페를 오픈할 때보다 이때가 더 힘들었다. 초심을 계속 유지한다는 것이 말처럼 쉽지 않았기 때문이다. 
창업을 준비하면서 그리고 카페를 오픈하고 나서 초심을 잃지 않도록 수시로 정기적으로 내 마음을 살펴보자. 
자만보다는 겸손으로, 방심보다는 관심으로, 부지런함을 무기로 부단히 노력하자. 


03. 한 잔의 커피는 한 잔 그 이상이다
현대인은 단순히 커피맛을 즐기기 위해 카페를 방문하지 않는다. 꼼꼼하게 가치를 판단하고 자신에게 어떠한 가치를 부여해주고 만족을 시켜주는지 점검하고 가치소비를 한다.
요즘처럼 경기가 안 좋을 때에는 가격도 중요하지만, 가격 대비 맛의 품질, 디자인, 그 외 자신에게 만족감을 줄 수 있는 상품에 아낌없이 비용을 지불하는 경향이 크다. 

고객의 입장에서 원하는 것이 무엇일까, 어떻게 하면 더욱 편안할까를 끊임없이 고민한다면 카페의 진정성이 고객의 마음에 닿을 것이다. 한잔의 커피보다 진한 진정성으로 가치를 실현하는 카페가 될 수 있도록 한 걸음씩 더 다가가 보자.


04. 마시는 공간에서 만끽하는 공간으로 만들어라
요즘은 카페도 진화하고 있다. 책을 보면서 도서관처럼 즐길 수 있고 책도 구매할 수 있는 북카페, 커피도 마시고 강연도 즐기는 강연카페, 카페에서 꽃구경과 꽃향기에 흠뻑 빠질 수 있는 플라워카페, 커피도 마시고 사주도 볼 수 있는 사주카페, 지친 몸과 마음을 편안하게 해주는 힐링카페 등 다양한 변신이 이뤄지고 있다. 
이제 카페는 마시는 공간에서 만끽하는 공간으로 바뀌고 있다.